加工工藝要求

（1）采摘要求：

1、根據(jù)茶樹生長特性和茶葉加工原料要求，應遵循采養(yǎng)結(jié)合、量質(zhì)兼顧和因園制宜的原則，采摘期為春季。根據(jù)質(zhì)量要求，碣灘一號和碣灘銀針鮮葉標準為一芽；碣灘銀毫茶鮮葉標準為一芽一葉、碣灘翠峰一芽二葉。

2、采摘鮮葉原料應保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片、魚葉、茶果與老枝葉，應采用提手采，不宜捋采和抓采。（展示提手采與捋采和抓采）

3、采用清潔、通風性良好的竹編網(wǎng)眼茶籃或簍筐盛裝鮮葉。采下的茶葉應及時運送茶廠，防止鮮葉質(zhì)變和混入有毒、有害物質(zhì)。

（2）加工前準備

加工茶葉前應用飲用水洗手，進入加工場地應換鞋，穿工作服，帶工作帽，加工處不宜抽煙。傳染病和皮膚病患者不得參與茶葉加工和包裝作業(yè)。

（3）加工工藝流程

①碣灘一號、碣灘銀毫、碣灘翠峰

攤放：將鮮葉均勻薄攤于竹盤、竹席、攤青槽內(nèi)，厚度3-5cm之間,使其散失部分水分，鮮葉失水率控制在20%—25%。一般春茶攤放6-8小時，秋茶攤放4-6小時，中途翻葉1-2次。程度以手握鮮葉略帶柔軟感，葉色嫩綠失去光澤，待清香呈現(xiàn)時為宜。（展示攤放厚度，葉子的顏色）

殺青：在直斜鍋內(nèi)或者40型、50型名優(yōu)茶殺青機內(nèi)進行。炒鍋溫度達180—220℃時，往鍋內(nèi)投鮮葉1.5斤左右；鮮葉下鍋后要快翻勤抖，先悶炒后抖炒，抖悶結(jié)合。殺青時鍋溫（火力）把握先高后低，切忌忽高忽低。使用殺青機：殺青溫度內(nèi)壁溫度230℃左右，時間約1分30秒-2分鐘左右，至葉色變暗，葉質(zhì)柔軟，發(fā)出清香，即可出鍋快速攤涼。出鍋的殺青葉以彎折茶梗不斷為宜，殺青葉含水率62%左右。（展示殺青的溫度）

清風：可以在殺青機出葉口加裝一臺風扇，利用風力盡快使殺青葉散熱并去除老葉、單片及魚葉等雜質(zhì)。

初揉：將經(jīng)過攤涼的殺青葉投入中小型揉捻機內(nèi)（以茶葉不加壓裝平揉桶上沿為宜）或光滑潔凈的竹制簸箕中進行揉捻。初揉用力要輕，中途解決2—3次，約經(jīng)5分鐘左右，加壓遵循輕、重、輕的原則。 程度：茶葉初步成條，茶汁不外溢，不出現(xiàn)短碎茶條和碎末。

初烘：采用碧螺春烘干機或潔凈的無煙木炭烘制，烘干溫度85～90℃，程度手握茶坯不粘手，略有刺手感，含水率45%-50%左右。

復揉：復揉與初揉同，用力較初揉重，中途解決1—2次，反復揉4—5分鐘至茶條緊結(jié)為止，標準：成條率80％以上并且成條均勻，細胞破壞率45—55％，手感茶汁粘附表面，有滑潤感覺為宜。

復烘：同初烘，烘干溫度75～80℃。

理條搓揉：鍋溫80～90℃，先高后低。采用雙手在鍋邊邊翻炒、邊理條、邊搓條。做條的關(guān)鍵是掌握好鍋溫，切忌太高。

整形提毫：鍋溫60～70℃。采用抓、抖、搓等手勢，雙手大把握茶，用活力使茶葉在手掌內(nèi)搓揉轉(zhuǎn)動相互摩擦，在力的作用下，使茶葉外形緊細、光潤、銀毫顯露、香氣發(fā)揮。程度：茶葉外形條索緊細卷曲、色澤翠綠、白毫顯露、香氣透發(fā)。

足干：60～65℃低溫慢烘，水份含量達到5%左右時冷卻后入庫。程度：手捻茶梗即成粉末狀。

②碣灘銀針茶加工工藝分為：攤放、殺青、清風、初烘、攤涼、理條、復烘、足干8道工序。

攤放：鮮葉回廠后，將鮮葉均勻攤放在竹簸箕中，攤放厚度不超過5cm,攤放4～6小時，鮮葉散發(fā)香氣時為宜。

殺青：同毛尖。

清風：殺青完畢后，立刻用風扇進行清風，將殺青葉吹涼。

初烘：采用碧螺春烘干機或連續(xù)翻版烘干機，烘干溫度85～90℃。感覺適宜時即下烘攤涼。

攤涼：將初烘葉均勻放在竹簸箕中置在風扇下攤涼。

理條：取攤涼葉投入加熱的理條機中進行理條，溫度90℃，轉(zhuǎn)速每分鐘180次，每槽投葉量0.1kg，每次時間約10分鐘。

復烘：烘干溫度為70～80℃。

足干：60～65℃低溫慢烘，水份含量達到5%左右時冷卻后入庫。

加工技術(shù)要點歸納：嚴格采摘標準、適度攤放、殺青殺勻殺透、初揉輕復揉重，掌握火功，足干干透。